Lección 4. Betalaínas

Las betalaínas son pigmentos SOLUBLES EN AGUA, encontrados principalmente en la remolacha, así como en algunas otras plantas y hongos. Hay dos categorías principales de betalaínas: las betacianinas, que son de color rojo-violeta, y las betaxantinas, de color amarillo-anaranjado.

El color de las betalaínas puede verse afectado por el pH del medio en el que se encuentran. En general, los pigmentos de betalaína muestran colores más brillantes y vivos en condiciones de pH neutro o ligeramente ácido. A medida que el pH se vuelve más alcalino, el color tiende a desvanecerse o cambiar. Por ejemplo, en el caso de la remolacha, que es rica en betacianinas, el color rojo intenso es más prominente en condiciones ácidas, pero puede tornarse azul o incluso descolorarse en ambientes alcalinos. Sin embargo, son sensibles a la luz, el calor y los cambios de pH.

No soportan un proceso térmico y mutan a colores marrones.

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