Lección 3. Antocianinas (Flavonoides)

Las antocianinas, pertenecientes al subgrupo de los flavonoides, constituyen el mayor grupo de obtención de pigmentos. Sus colores varían entre azules, rosados, rojos y violetas.

Estos compuestos químicos los puedes encontrar en el rábano rojo, bayas de saúco, zanahoria morada, maíz morado, uvas rojas, frutos rojos, escaramujo…

Las antocianinas son SOLUBLES EN AGUA y son únicas en comparación con otros colorantes botánicos porque su estructura molecular se altera en función del pH en el que están.  En general, en pH bajo dan tonos rojos, y en pH  6, azules. Normalmente, son más estables los que provienen de vegetales que los que provienen de frutas.

En cuanto a la degradación del pigmento por acción de la luz, es prácticamente inapreciable en pH altos, no obstante, cómo la mayoría de pigmentos botánicos, pierde intensidad con el oxígeno.

Hay que tener en cuenta que la mayoría de los azúcares aceleran la degradación de las antocianinas.